【普洱晚课】普洱茶的拼配与纯料_11463

时间:2017-9-12 13:14:20 作者:铁观音批发| 发布:【普洱晚课】普洱茶的拼配与纯料_11463| 评论:0 | 浏览:

  

在普洱热时代,拼配充满神秘色彩。所以总有茶友问及什么是拼配、为什么要拼配?拼配的茶到底好不好,纯料是不是绝对好?

  其实拼配不是次茶、纯料也并不能成为好茶的专属代表。要知道,合理的拼配是实现企业标准化生产的核心技术,可尽量发挥原料使用价值,使茶叶的色、香、味、形符合标准,以及做到产品质量的稳定性从而以质优创品牌。

  如果要将拼配和纯料,二者做一个对比,那拼配是绝对概念,纯料是相对概念。接下来,我们就从拼配的涵义讲起。

  何为拼配?

  拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级、精制加工、半成品拼配三大环节之一。普洱茶的拼配涵盖很多内容,具体包括为六大方面:

  ①等级拼配:

  普洱茶的原料等级分为特级、一至十级共11个等级。等级拼配就是指选用不同等级的原料混制在一起,这是最常见的一种拼配方式,几乎涵盖了所有的普洱紧压茶。

  ②茶山拼配:

  云南茶山众多,每座茶山的口感几乎都存在差异,茶山拼配,选用不同山头的茶拼配在一起。

  ③茶种拼配:

  普洱茶树种中有古树、大树、小树、野生、台地树等之分,茶种拼配就是指不同茶种原来间的拼配。

  ④季节拼配:

  普洱茶按采摘季节有春茶、夏茶和秋茶之分,顾名思义季节拼配就是将春、夏、秋不同时段采摘的茶进行相互拼配。

  ⑤年份拼配:

  指把不同年份的半成品茶拼配在一起,如今年的新茶与去年的存茶拼配。

  ⑥发酵度拼配:

  主要是指生熟茶拼配,极为少见。

  中国采用渥堆方法生产普洱茶的最早探索、研究、重要的实践者之一邹炳良先生。其《普洱茶的拼配目的》一文中指出,拼配目的可归纳为12个字:扬长避短,显优隐次,高低平衡。

  1、扬长避短:主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的风格特点。例如:从总体来说,春茶生产出来的精制茶身骨重实,滋味浓醇;而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻,净度差,滋味欠浓。加上不同茶区的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点,拼配前要把各茶区春、夏、秋茶的再制品分开,根据产品的特点,尽量发挥长处,克服短处,以长盖短,突出产品的风格。

  2、显优隐次:主要是指半成品品质的优、次调剂。半成品都是单机筛号茶,由于原料的地区、级差、季节、山区、发酵程度轻重等存在差异,而各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别,其品质有高有低,有优有次。如就其中某一筛号茶来说,用茶叶审评八项因子全面衡量,可能某几项因子较好,具有这几项因子的优势,另几项因子较次,成为劣势,拼配时要尽量把筛号茶的优势显现出来。

  3、高低平衡:以标准样或贸易样、成交样为依据,把品质高的调低,低的调高,使之平衡。

  由于茶区、季节、山头、拣剔净度等不同,从而导致茶的品质也参差不齐,故需要平衡。如普洱茶的初制(渥堆)环节中,在发酵过程尚未用仪器、电脑控制的今天,受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量及原料储存时间长短的影响,发酵程度不可避免地会出现忽轻忽重,品质忽好忽次,香气、滋味、汤色、叶底一批与一批不一样的情况,有的会造成滋味上的干差万别,更需要平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终,保证了产品质量的相对稳定。

  拼配绝对、纯料相对

  纯料是与拼配相对的一个概念,市场上所说的纯料可以通俗的理解为选用某一地域、某一茶山或某一茶种等的原料。因其存在的利益关系,有些商人就把纯料概念扩大化、神化,排斥或对立拼配技术,从而给消费者造成一定的误导。

  微观的来看,对普洱茶来说,纯料是相对的,而拼配是绝对的。不论生茶熟茶,只要是压饼,不存在绝对的纯料,纯料是相对的纯料。一般而言,纯料是指同一个山头的同一树种,在同一个季节采摘的同一个规格的茶,比如我们选择布朗山的贺开寨,都采摘春季的一芽两叶的茶叶作为原料,制成的茶饼是纯料。但要分细了,这里面还是有拼配。比如这批茶叶不会是同一天采的,就会存在不同季节的拼配。

  即便是我们细致到只采一棵大茶树的茶来制作,还是会有拼配,因为同一棵树的茶也会分多次采,而每次采的茶还会有不同的朝向,可以无限细分到每个芽头,压饼时只能把这些茶都混到一起,不可能绝对的避免拼配。

  对于市场上那些标着古树纯料、古树单株等几百块一饼的茶,且不论真假,我们可先简单算笔账:1棵古树1年平均可以采到30公斤左右鲜叶,约4斤鲜叶制成1斤毛茶,也就是说1棵古树平均1年只能做到7-8公斤的毛茶。云南古树茶园资源有限,连茶青鲜叶都卖到上千块,古树成品茶如何能以几百块价格居于市场。喝茶本来就是件简单的事,不一定非要痴迷追求于几千、几万一斤名山名寨的茶,其实只要是好的生态环境、制作工艺,拼配出好的口感就可算好茶。至于那些不法厂商为了谋取利益,运用拼配技术在劣质茶表面铺一层好茶,以次充好的种种行为就不是我们所推崇的拼配技术了。

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